總落菌數是最常用的食物衛生指標，它反映食物產品的衛生質量及在食品生產後的存儲條件。若在生產、包裝、或儲存過程中檢測總落菌數，此測試便可提供該產品當時的衛生程度及推敲此食物的儲存期。

總落菌數可有數種國際認可的方法，我們可依據貴公司的需求作出適當的測試方法，如傳統的平板計數法以至最新被應定的自動法。

需氧菌平板是評估細菌載量的常用方法之一，這指在特定溫度及時間後可以生長和形成細菌的數量。

此化驗用於若樣本中的菌群是喜好在厭氧（缺氧）的環境條件生長。

厭氧細菌數是用來確定樣本的整體厭氧菌數量。

大腸菌羣是一組非常相近品種的細菌，這細菌常生長於泥土、水以及動物腸道中的。大腸菌羣的含量常用於表示食品生產和供水系統的衛生狀況不佳或衞生措施不足的情況。

大腸埃希氏桿菌是在動物和人類腸道內存在的糞大腸菌群的一種。大腸埃希氏桿菌通常被用作糞便污染指標，以反映食品生產中不良的衛生習慣。雖然大多數大腸埃希氏桿菌都沒有被列為至病的病菌但他們是機會主義者，偶有機會便會在防禦力低下的人仕引起疾病。

用作測試在樣本內的總酵母菌和黴菌數量。此測試不會標識酵母菌和黴菌的名字，由此產生的數據可用於恆量產品生產過程的衛生程度。

酵母菌和黴菌均造成不同程度的食物惡化和分解。食品若看似清潔可以用真菌學檢查它被污染的程度。受污染的食物可能會略有瑕疵，嚴重瑕疵，或完全腐爛，亦可因腐爛而發出的腐爛氣味。

酵母和黴菌幾乎可以在任何類型的食品生長，如穀物，堅果，豆類，水果等亦可在收割前或貯藏期間生長。他們還可在加工食品或在混合食物裏生長。他們可以嚴重地令食品受到污染。

食物若受到酵母菌和黴菌的污染，可能導致生產商，加工商或消費者重大的經濟損失。

是最致病的菌株之一。未煮熟的或生的漢堡餡（牛肉餡）已多次被點名為病源，其它被污染的食物如豆芽，未經高溫消毒的果汁，乾醃香腸，生菜，野味，和奶酪凝乳均是可傳播大腸埃希氏桿菌0157:H7的。

沙門氏菌通常是生長在動物身體內，特別是家禽和豬。這細菌引至食物中毒總體50%以上。

這細菌的來源包括水，土壤，昆蟲，工廠地面，灶面，動物糞便，生肉，生禽和生的海產。

生肉，禽，蛋，奶及奶製品，魚，蝦，蛙腿，酵母，椰子，醬汁和沙拉醬，蛋糕粉，奶油甜品或甜餅頂層，干魚膠粉，花生醬，可可，巧克力等食物，以往亦曾與沙門氏菌爆發有關連。

沙門氏菌症狀通常在食用不潔食物的12至36小時後病發，症狀如腹痛，腹瀉，發燒和嘔吐，這症狀可以持續6天或以上。

這種菌常見於皮膚，毛髮和粘膜。傷口，潰瘍或膿液裏更有大量此類菌寄生。當食物處理不當時他們便可以很容易地經人手轉移到食物中。

經常引至食物中毒的食物包括肉類和肉類製品，家禽和蛋製品，如雞蛋、吞拿魚、雞肉、土豆、通心粉、沙律、烘焙食品，如奶油餅、奶油餡餅、三明治餡料、牛奶和乳製品。當在製備過程中需要相當多的人手處理時，並在配製後置於較高溫度的食品，金黃色葡萄球菌便會很容易大量生產而引至食物中毒了。

葡萄球菌存在於空氣、粉塵、污水、水、牛奶、食品或食品設備，環境表面，人類和動物。

人和動物為其主要的根源。通常食物染上細菌是通過人、設備和環境表面傳染過去。人類中毒是由食物中攝取了金黃色葡萄球菌菌株所產生的毒素，通常是因為食物沒有一直保持足夠溫度（60°C或以上）或不夠冷（8°C或以下）。嚴重的感染者會於進食後 2至6小時內發生產生嘔吐和腹瀉。

因此，金黃葡萄球菌測試是很好的表明食品存放溫度是否正確。

這種微生物是在自然界存在的，可出現在人類和其他脊椎動物的腸道，亦可在腐爛的植物，昆蟲和土壤中發現。

產氣莢膜梭菌是第三大最常見的食物中毒的原頭，雖然有時會被攝入身體而不會造成傷害。

這種微生物在環境中廣泛存在。經常感染牛奶、蔬菜、肉類、軟奶酪、冰淇淋和海鮮。李斯特菌是最顯著地可以在冰箱溫度中成長。

對於高危人群如老人、幼少的、孕婦和免疫功能低下的人仕，食品中少量的李斯特菌，亦可以引發非常嚴峻的情況。

蠟樣芽胞桿菌在環境中無處不在，可以從各種加工食品和原料中找到。然而，其在食品中若有小數存在亦不會構成嚴重的健康威脅，除非它能夠增生。食物中若每克超過105個活菌的食物亦曾導致食源性疾病發生。

容易有蠟樣芽胞桿菌的食物包括：炒飯、煮熟麵條、熟肉製品、熟的蔬菜、湯、沙律，布丁和大豆芽菜。

霍亂弧菌一般通過受污染的水、冰和水果而污染到其它有關連的水、冰和生果或未煮熟的海鮮，蔬菜等。

這種細菌可在人類糞便，未經處理的污水和海洋環境中生長。當霍亂弧菌寄生在小腸內并釋放霍亂毒素，便會產生以下症狀包括：嘔吐、腹瀉、脫水、肌肉抽筋、腹部疼痛。

副溶血性弧菌與那些引起霍亂的細菌是同一家族。它多是活在海水中，導致人類腸胃疾病。它是一個需要鹽份的細菌。當攝入後，副溶血弧菌便引起腹瀉、腹部絞痛、噁心、嘔吐、發燒和發冷。通常症狀會持續3天，嚴重的疾病是罕見的，通常發生於免疫系統虛弱的的人仕。

大多數人受到感染是吃了生的或未煮熟的貝類，特別是蠔。而較罕見的是當傷口接觸到溫暖的海水，這種微生物便很容易引起皮膚感染。